Chaque huile d’olive possède des caractéristiques qui lui sont propres, mais toutes n’exaltent pas de la même manière la saveur unique du fruit de l’olivier. Quelques critères sont à retenir pour acheter une huile d’olive qui ravira les papilles de tous vos convives. S’il est déconseillé de se fier au prix, qui est plutôt un indicateur de rareté que de qualité, il est cependant impératif de lire attentivement l’étiquette collée sur la bouteille que vous souhaitez acheter.

Huile d'olive

L’importance de l’étiquette

Il est primordial de faire attention à la dénomination de l’huile d’olive : elle indique son raffinage, son degré d’acidité et son type de mélange. L’huile d’olive vierge extra est celle de meilleure qualité, puisqu’elle n’est pas issue d’un assemblage : il s’agit d’un pur jus de fruit. L’huile d’olive vierge est également un produit qualité, mais son acidité est plus élevée. Ses saveurs sont moins fines que celles de l’huile d’olive vierge extra : elle n’est donc à utiliser que pour la cuisson des aliments. Toutes les autres dénominations qui existent indiquent que le produit est de qualité très médiocre : obtenue par raffinage, ces huiles d’olive ont subi des traitements chimiques. La mention « première pression à froid » indique que le jus a été extrait de l’olive de manière traditionnelle et que le pressage à froid a été réalisé mécaniquement. Cependant, ce critère ne fait pas foi de la qualité du produit : la plupart des huiles d’olive sont obtenues de cette manière-là. Le prix peut augmenter très facilement si l’huile d’olive provient d’un moulin artisanal ou qu’elle bénéficie d’une appellation contrôlée.

L’importance de l’odeur et du goût

Regarder attentivement la couleur de l’huile d’olive et en déguster quelques gouttes, si possible, permet de juger de sa qualité. Il faut tout d’abord prêter une attention toute particulière au conteneur du produit. Si la bouteille est en plastique, cela signifie que l’huile cette huile est à délaisser. Ce matériau ne préserve d’ailleurs que peu de temps toutes les saveurs du produit. Les bouteilles en verre et les bidons en métal laissent supposer que l’huile d’olive est d’une qualité certaine. Pour s’en assurer, il faut vérifier que le verre est de teinte très foncée : le produit craint le soleil, qui le détériore irrémédiablement. L’air et la lumière sont aussi des phénomènes qui favorisent son oxydation : il est donc recommandé de garder son huile d’olive dans un endroit sec, sombre et propre. Sentir l’huile d’olive permet d’en apprécier concrètement toutes les saveurs. Pour ce faire, il est conseillé de chauffer la bouteille pendant quelques instants avec ses mains. Déposez-en quelques gouttes sur vos doigts et appréciez les saveurs olfactives du produit. La dégustation de l’huile d’olive permet de déceler ses qualités et ses défauts. Les arômes volatiles et subtils, comme celui de la fleur, des fruits rouges ou des feuilles, indiquent que le produit se rapproche de la perfection. Au contraire, des arômes rances, aigres ou gelés prouvent que l’huile dégustée a de nombreux défauts rédhibitoires. Si vous avez la sensation d’avoir du métal rouillé en bouche lorsque vous goûtez un produit, cela signifie qu’il est de qualité médiocre et qu’il est à éviter.
L’étiquette ne dit pas tout, il faut goûter l’huile comme on dégusterait un vin.
Il faut choisir une huile d’olive de l’année, plus l’huile est fraiche plus elle sera bonne.

Les différentes huiles d’olive

  • Huile d’olive vierge extra = pur jus de fruit avec un taux d’acidité inférieur à 0,8%
  • Huile d’olive vierge = pur jus de fruit avec un taux d’acidité inférieur ou égal à 2%
  • Huile d’olive normale = obtenue par raffinage, traitement chimique et assemblage. C’est en fait une huile d’olive raffiné avec une portion d’huile d’olive vierge ou vierge-extra.

Dans l’huile d’olive il y a des attributs négatifs en goût, en paramètres chimiques, qui proviennent d’un fruit qui n’est pas bon, un fruit qui est trop mou ou qui a des problèmes. Tous ces défaut font être élimine avec la raffinage. Pour ne pas perdre le goût de l’huile d’olive il faut toujours ajouter de l’huile d’olive vierge ou vierge extra pour retrouver le goût naturel.
La couleur de l’huile n’a rien avoir avec le goût, elle ne détermine pas si elle va être plus douce ou plus fruité elle dépend simplement de la couleur du fruit d’origine. Le goût va dépendre de la variété et du moment de la récolte. Sur une bouteille d’huile il n’y a pas de date d’expiration mais une date limite de consommation d’environ de 12 mois. Passé cette date votre huile va perdre en qualité gustative mais pourra toujours être utilisé à la cuisson par exemple.
La qualité de conservation est très importante pour conserver tous les arômes, les facteurs néfastes à l’huile d’olive sont : la température, le contact de l’air et la lumière. L’idéal est de conserver votre huile d’olive à une température de 17°-18°. Éviter d’acheter de l’huile d’olive en bouteille en plastique car elle change le goût au fil du temps, les bouteille en verre ou en fer conserve bien mieux l’huile. L’important est de goûter les huiles pour trouver celle qui vous conviendra le plus et qui vous donnera le plus de plaisir.

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